知白第四次做麻婆豆腐。 牛肉，他依旧选了牛肋条，因为这块的牛肉部位属于肥瘦相间，炒制的出来的效果会更香点的，并且牛肋条熬出来的油脂正好能用来炒豆瓣。 牛肉粒下锅，不放油，小火干焙。 水汽一点点焙干，肉粒在锅里沙沙作响，直到每一颗都酥成金褐色，粒粒分明的状态就可以盛出来备用，这个状态的牛肉粒用勺子一压下，就能明显感觉到是那种外头脆，里头还带着嚼劲的状态，也就是酥而不柴。 汉源花椒，干锅焙到麻香焦脆，用刀面碾碎，但也不能太细。 郫县豆瓣和豆豉同样要剁细，这样就不会导致你在吃豆腐的时候挂上面，影响口感。 锅里换成了牛肋条剔下来熬出的牛油，小火，豆瓣下锅慢慢炒制，炒出红油后再下豆豉、姜蒜米、一半花椒碎和刀口辣椒面。 ...

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